Blog

V prvním díle našeho miniseriálu o zkoumání pepřových zrn vědeckou optikou jsme vám představili objev vědců z kambodžského Technického institutu. Ti při zkoumání chování červených pepřových zrn zjistili, že některé důležité látky ovlivňující chuť a vůni tohoto pepře jsou degradovány při sušení na příliš ostrém slunci. Jaký tajemný proces se tedy skrývá za uchováním 100% kvality vzácného červeného pepře? Povařením pepřových zrn při následném sušení dosáhli skvělých výsledků Doporučením vědců by vlastně mohlo být, aby farmáři sušili pepřová zrna při nižších teplotách pro zachování barvy i chutě. To je ovšem těžko proveditelný úkol jak z hlediska technické, tak i časové náročnosti. Vědci proto hledali řešení, jak se degradaci vyhnout a přesto nadále sušit pepř za vysokých teplot. A takové řešení skutečně našli. Oním tajemstvím je rychlé povaření zrn červeného pepře před procesem sušení. Vědci zjistili, že v momentě, kdy jsou pepřová zrna ponořená do vroucí vody, si při následném sušení uchovávají své vlastnosti. Během svých experimentů prováděli různě dlouhé vaření pepřových zrn, přičemž zjistili, že již po pěti minutách varu dochází ke změnám matric a enzymů ve struktuře pepřového zrna. Velmi důležitá je doba vaření Při delším vaření se procesy uvnitř zrna ustálí a proměny již nejsou tak výrazné. V momentě, kdy jsou předtím povařená pepřová zrna sušená při teplotách přesahujících 55 stupňů Celsia, nejsou procesy degradace látek uvnitř zrn tak zásadní jako v případě zrn, která si varem neprošla. Vařená zrna ve vroucí vodě si lépe uchovávají svou barvu a také chuťový a vonný profil. Závěr vědců tedy zní: pro zachování dokonalého červeného pepře je ideálním postupem nejdříve 5 minut zrna povařit a následně je sušit při teplotě 55 stupňů Celsia. Výsledkem by měla být zrna červeného pepře té nejvyšší kvality, které si zachovají maximum z látek, které obsahovaly v momentě utržení z pepřové liány. Ať žije věda!

Kampotský pepř v posledních letech doslova povstal z popela a opět k sobě přitahuje pozornost celého světa. Mimo profesionálních kuchařů, ale i nadšených amatérských milovníků vytříbených chutí, zaujal také vědce z Technologického institutu v Kambodži. Několik odborníků z fakulty chemicko-potravinářské nahlédlo pod slupku pepře, aby odkryli tajemství jeho chemického složení a definovalo ideální formu zacházení s pokladem z oblasti Kampotu. Jak dostat ze vzácného červeného pepře to nejlepší? Předmětem jejich zkoumání se stal červený pepř, který patří mezi speciality regionu. Jedná se o plně zralá pepřová zrna, která získávají na sladké chuti, aniž by se vytrácela jejich charakteristická pepřová štiplavost. Vědce zajímaly především vlastnosti chování tohoto pepře při postupu jeho zpracování po utržení z pepřové liány. Při klasickém postupu se pepřová zrna sklízí a následně suší na ostrém kampotském slunci. Teploty, které doprovází proces sušení, mohou přesahovat až 60 stupňů Celsia. Právě vliv teplot na chemické procesy uvnitř i vně pepřových zrn se stal předmětem bádání vědců. 55 stupňů Celsia je hraniční teplota pro uchování všech vůní a chutí Vědci zjistili, že v momentě, kdy teplota sušení zrn přesáhne 55 stupňů Celsia, začne docházet k degradaci hned několika důležitých faktorů, které ovlivňují celkovou chuť a vůni pepře. Zralé červené pepřové kuličky ztrácejí svou sytou barvu a začne se snižovat i obsah fenolických látek a flavonoidů, které se podílejí na chuťovém i vonném profilu pepřového zrna. Co naopak tyto teploty neovlivňují, je obsah piperinu v pepřovém zrnu, který mu propůjčuje onu charakteristickou štiplavost. I při teplotách dosahujících 65 stupňů jsou hodnoty této látky stálé a zrno je tak i nadále stejně štiplavé. Z vědeckého výzkumu by se nakonec mohl stát i inovativní přístup ke zpracování Kampotského pepře Výsledkem studie by tedy mohl být závěr a doporučení pro farmáře, aby svá pepřová zrna sušili za stálých teplot nepřesahujících 55 stupňů Celsia. V takovém případě ovšem proces sušení trvá delší dobu. Vědci proto přišli s řešením, jak pepřová zrna sušit rychleji při zachování jejich důležitých látek.  O tomto postupu se dočtete v našem dalším článku ze seriálu Když pod slupku Kampotského pepře nahlíží vědci.

Přichází jaro a s ním i známá jarní únava, která nám dovoluje prožívat všechny zážitky maximálně na půl plynu. Způsobů, jak s jarní únavou bojovat, existuje hned několik. My jsme se rozhodli vytvořit magický elixír, který do vás vpraví tolik energie, že před vámi bude i jarní únava utíkat. Kvalitními ingrediencemi to začíná i končí Dali jsme hlavy dohromady s mágy Petrem a Romanem z KOJU, kteří pro nás namíchali nealkoholický koncentrát toho nejlepšího, co z těla vyžene veškerou únavu, posílí imunitní systém a celkově nakopne chuť do života.  Základními přísadami tohoto magického lektvaru je síla pepře, zázvoru a kurkumy. Vzali jsme originální KOJU Ginger shot obsahující BIO peruánský zázvor, BIO kokosovou vodu, citronovou šťávu a květový med a k němu jsme přihodili výběr těch nejtemnějších kuliček červeného pepře s jeho jedinečně ovocným charakterem. Abychom účinky pepře maximalizovali, přidali jsme i špetku kurkumy, která spolu s pepřem tvoří neuvěřitelné přírodní komando schopné léčit celou řadu neduhů v lidském těle. Zajímá vás chuť pravého tmavě červeného pepře? Vyzkoušejte jej samotný v zipovém balení, které maximálně dlouho uchová jeho ovocitost a čerstvost.  Přírodní lék na únavu i podporu zdraví .pepper..shot vám pomůže s nabuzením organismu, ale podporuje také jeho regeneraci. Nakopává metabolickou činnost, pomáhá bojovat se záněty a posiluje činnost srdce. Podepisuje se také na budování silnější imunity, díky které se vyhnete nepříjemným nemocem. Vyšší obsah vitamínu C vytvoří kolem vašeho těla ochranný štít, na který si žádná bakterie jen tak nepřijde! A dávkování? Dopřejte si jej ráno před snídaní, můžete se s ním nabudit během vašeho sportovního tréninku, či se s ním osvěžit v průběhu dne, kdy cítíte, že vaše baterky potřebují dobít trochu šťávy. Ideální dávkou je 40 ml denně, což je přesně jedna malá lahvička. Zázvorový drink s Kampotským pepřem si můžete dát také samotný, přimíchávat jej do džusů a čajů, nebo z něj připravovat alkoholické drinky.  Vyzkoušejte a uvidíte sami. Není lepšího způsobu, jak „vypálit červíka“ z těla ven.

Když se ve světě řekne Česká republika, lidé si většinou vybaví Jaromíra Jágra a za ním hned pivo. My Češi jsme svou láskou k chmelovému moku zkrátka světoznámí. I proto jsme nemohli nevyzkoušet realizovat nápad na spojení našeho národního pokladu s trochou řízu z dálného Kampotu. A nebyli bychom to my, kdyby v tom nehrál hlavní roli pepř. Plzeňské pivo, pořádně okořeněné Kambodžou Abychom byli schopni vytvořit pivní speciál okořeněný Kampotským pepřem, potřebovali jsme k sobě najít stejně trhlého parťáka, kterým se stal pivovar Proud, specialista na nejrůznější pivní anomálie, které však zatraceně dobře chutnají. Že jsme si vybrali správně, dokazuje i nejnovější výhra našeho .pepper..beer PEPPER YOUR SAISON v soutěži Cerevisia Specialis, kde jsme se umístili na prvním místě ve výběru osmnácti pivních speciálů v kategorii neobvyklých piv. Jak chutná pivo s pepřem? Že je naše pepřové pivo skutečně neobvyklé, poznáte hned na první pohled i ochutnání. Jemně zakalená zlatavá barva doprovází chuťový výlet po kambodžských pepřových plantážích, které se v mnohém podobají českým chmelnicím. Jemné aroma tmavě červeného pepře z Kampotu přináší do svrchně kvašeného, nefiltrovaného a středně hořkého piva lehce zemitou kořeněnou chuť podpořenou exotickým nádechem hřebíčku. Červený pepř se též stará o přítomnost jemných ovocných tónů, které jsou třešničkou na pěně této speciality. Naše pepřové pivo je skvělým osvěžením, ale své uplatnění najde i při párování s červeným masem. Nebojte se s ním také trochu experimentovat v kuchyni a maso s ním podlévat, případně jej využívat při přípravě omáček. Více vám však prozrazovat nemusíme. My Češi totiž nejlépe ze všech na světě víme, jak s pivem zacházet!

Tmavě červený a červený pepř je diamantem, v tomto případě možná spíše rubínem pepřových plantáží Kampotu. Jedná se o unikát této nádherné lokality, který byste jinde na světě hledali opravdu stěží. Náročnost a dlouhá doba zrání červených a tmavě červených kuliček pepře z něj navíc dělají vzácnost i v jeho domovině – v Kambodži. Výjimečnost je samotnou podstatou také chutí a vůní těchto druhů pepře, které se oproti všem ostatním značně vymykají. Dosahuje totiž značného množství fruktózy díky dlouhému zrání na slunci. Květy, třešně a citrusové plody Asi vás nepřekvapí, že tmavě červený i červený pepř nabízí po svém rozemletí řadu nuancí ovocných plodů a rostlin rudé barvy. Pozorní mohou zaznamenat květinové tóny růží, které následně doplňují lehké tóny šípkového plodu. Poté se rozvíjí vůně sušených třešní a výrazné jsou také nuance připomínající klasické vonné tyčinky. Po dvou až třech minutách se tento rudý tanec uklidní a na výrazu začnou nabývat o něco charakterističtější vůně pro pepř z Kampotu. Jsou cítit citrusové plody, kůrka žitného kváskového chleba a také lehké tóny sušených mandarinek, které doplňují jemné nuance sušených červených plodů. Magické koření, se kterým je záhodno experimentovat Po vložení do úst v nich červený Kampotský pepř rozvine štiplavou, ale zároveň jemnou chuť. Ta připomíná svěží chuť ovoce, které má v sobě soustředěnou delikátní intenzitu. I díky těmto ovocným tónům je červený pepř magickým kořením, které nabízí obrovský prostor pro experimentování. U tmavě červeného Kampotského pepře, který je jakýmsi výběrem z hroznů a obsahuje nejvíce dozrálé kuličky, pak čekejte tyto tóny o to silněji a intenzivněji. Nejenže se hodí k ochucení klasických slaných jídel, ale zároveň jej lze použít například do dezertů či alkoholických nápojů, zkrátka všude tam, kde chceme překvapit rafinovaností a nečekanou chutí exotiky. Však posuďte sami, kdo by si nedal zmrzlinu, jejíž vrcholek zdobí několik úlomků rudého tajemství.

Je libo nevšední gurmánský zážitek, který jen tak někde nenajdete? Přesně to vám servírujeme s našimi exkluzivními oříškovými másly .pepper..nuts, která vyrábíme z jader těch nejchutnějších BIO ořechů. Všechna naše pepřová másla jsou 100% vegan a bezlepková, takže tvoří ideální základ pro zdravou snídani, kterou budou milovat skutečně všichni a bez výčitek.  Inspirace z dalekých cest Každou příchuť jsme ladili tak, aby nám co nejvíce evokovala chutě Kambodže. K ořechovému základu, který je tvořen buď z pistácií, pražených královských mandlí či kešu oříšků proto přidáváme další vybrané ingredience. Mezi nimi najdete například exotické mango, jemný kokos, výjimečnou pravou Bourbon vanilku z Madagaskaru či lyofilizované maliny s tou nejlepší BIO čokoládou získávanou z kvalitních kakaových bobů. Tou nejdůležitější ingrediencí je ovšem Kampotský pepř. Konkrétně k oříškovým máslům se díky svému výraznému ovocnému aroma nejvíce hodí lahodný červený pepř. S delikátně nasládlou a intenzivní chutí skvěle harmonizuje se všemi přidávanými ingrediencemi. Nejenom k snídani jsou nejlepší Způsobů, jak si naše oříšková másla vychutnat co nejvíce, je hned několik. Jak již bylo řečeno, jedná se o skvělý doplněk snídani. Pozvedne její nutriční hodnotu a zpestří běžnou chuť. Másla mohou být přidávána k palačinkám, do kaší, můžete je natírat na sladké pečivo nebo si je dopřávat s ovocem. Například kombinace s fíky je nečekaně delikátní! Oříšková másla lze využít také při přípravě a pečení dezertů. Jedním z nich jsou například pirohy z tvarohového těsta plněné ořechovým máslem. Postup jejich přípravy je neuvěřitelně jednoduchý a výsledek naprosto famózní. Fantazii se však meze nekladou a oříškové máslo můžete přidávat do těst, krémů, tepelně na něm opracovávat ovoce nebo jej používat jako sladkou třešinku na právě upečeném dortu. My osobně však máme naše máslo nejradši jen tak, samotné, na lžičku a někdy i potajmu u spíže, pro zlepšení nálady. Protože přesně to naše oříšková másla s Kampotským pepřem dovedou. 

Jemnost kakaových bobů z Jižní Ameriky ve spojení s trochou štiplavé chuti z Kambodže, přesně tak by se daly popsat delikatesní čokolády, které pro vás připravujeme ve spolupráci s čokoládovou manufakturou HERUFEK. S tou sdílíme nejen vášeň pro dokonalé chutě, ale také filozofii pomáhat skrze naši práci lidem na druhé straně planety. Fair trade s čokoládovo-pepřovou příchutí Pokud budete listovat naším sortimentem, určitě nepřehlédnete čokolády s namletými pepřovými zrny. Tuto delikatesu jsme si pro vás připravili s Jitkou a Michalem Herůfkovými, kteří se věnují výrobě čokoládových dobrot téměř deset let. Přes počáteční peripetie s hledáním těch správných bobů se jim nakonec podařilo objevit pravý kakaový poklad z Belize, Guatemaly a také Dominikánské republiky. Podobně jako my, i Herůfkovi odebírají kakaové boby rovnou od tamních farmářů, které následně zpracovávají ve své čokoládové manufaktuře v jihomoravské Čejči. Nápad kombinovat náš Kampotský pepř s čokoládou jsme nosili v hlavě už dlouho a když jsme se o Herůfkových a jejich cestě dozvěděli, neváhali jsme ani vteřinu. Červený pepř s čokoládou je spojení, které dokonale funguje Herůfkovi patří mezi ty výrobce, kteří se rozhodně nebojí zajímavých experimentů, a proto nebylo vůbec těžké domluvit se na vzájemné spolupráci, jejímž výsledkem jsou tři různé druhy delikátních čokolád. Čokolády jsou už na první ochutnání tak fantastické, že jsme je vyrobili doslova lusknutím prstu. Tmavá čokoláda v kombinaci s červeným Kampotským pepřem přináší s každým ulomeným kouskem výlet do hluboké exotické džungle mezi divoké pepřové liány a kakaovníky. Mléčná čokoláda s pepřem nám svou jemností připomíná, jak sladký dokáže život být. Co by to však bylo za život, bez trochy vzrušení. Proto jemnost této čokolády doplňujeme o červený pepř, který mléčný požitek doplňuje o nečekaně rafinované, syté tóny pepře. Velké finále představuje čokoláda bílá. Po vložení kousku bílé čokolády do úst se rozpoutá malá symfonie sladkých tónů doplněných o ovocně ostré pepřové nuance, které u běžné čokolády rozhodně nečekejte. A malé tajemství - u nás to tato bílá čokoláda vyhrála! Už jste ochutnali? Která je ta vaše nej? :-)

Nejdůležitější koření světa. Tak jednoduše by se daly popsat malé pepřové kuličky, které spolu se solí tvoří základ světové gastronomie. Jejich chuť je ostrá, dřevitá a někdy až překvapivě drzá, což podtrhuje chuť jídel, do kterých jsou přidávány. Barev pepře vznikne z jedné rostlinky dle doby zrání vícero a jejich správné kombinování s pokrmy je tak trochu alchymistickým mystériem, které se nyní pokusíme odtajnit. Piper Nigrum, neboli pepřovník černý, tak zní jméno rostliny, jejíž plody jsou obecně nazývány jako pepřové koření. Tato rostlina má celou řadu poddruhů, které plodí chuťově různě výrazné plody. Navíc různé způsoby pěstování a zpracování ovlivňují jeho kvalitu. Dělí se na pepř černý, bílý a červený. Černý pepř Nejrozšířenější forma pepřového koření je získávána sklízením ještě nezralých zelených či lehce nažloutlých plodů pepřovníku, které jsou následně sušeny na sluníčku. Tím získávají charakteristický popelavě hnědý odstín a svraštělou strukturu. Kampotský pepř má tu výsadu, že jeho zrnka jsou obrovská a temně černá – čím černější, tím kvalitnější! Pokud je váš pepř zašedlý, je to známka toho, že je již starý a chuťově prázdný. Tento pepř je štiplavý a velmi aromatický. Červený pepř Červená barva není v případě červeného pepře důkazem ostrosti, ale jemnosti. Jedná se o pepřové plody sklízené při plné zralosti. Jeho chuť se vyznačuje jemností a ovocnými tóny, díky kterým se hodí nejen do slaných pokrmů, ale také do dezertů. Skvěle si rozumí například s čokoládou. Tu a tam na něj můžete narazit i v nějakém drinku, do kterých je také s oblibou přidáván, bohužel je často zaměňován za růžový pepřovec brazilský z Jižní Ameriky. Bílý pepř Posledním zástupcem tradičních pepřů je bílý pepř s naprosto perfektní strukturou postrádající onu vrásčitost. To je dáno způsobem jeho získávání, kdy je po dozrání červená slupka namáčena a následně odstraněna. Díky tomu se může bílý pepř pochlubit chutí, ve které chybí ona agresivní štiplavost, ale převládají spíše květinové tóny s lehkým nádechem fermentace. Bílý pepř je ideální volbou k jemnějšímu světlému masu a také spolu s červeným pepřem perfektně doplňuje ryby a mořské plody. My jej ale používáme na cokoliv, jelikož dokonale dokresluje chutě v jídle, aniž by je zastínil. Co je vlastně zelený lyofilizovaný pepř? Zelený lyofilizovaný Kampotský pepř se solí jsme vyvinuli jako první na světě na našich českých strojích – zkrátka a dobře jsme vzali čerstvý zelený pepř přímo na stonku a bez dalšího sušení jsme jej zavakuovali do solného nálevu. Tak se dostal bezpečně k nám do ČR a tady jsme jej na českých lyofilizátorech vysušili mrazem – chuť tedy zůstává stejná jako u čerstvého pepře, ale není tolik výrazná a dá se zobat jen tak – po kuličkách!

Červený pepř je sladkou vlajkovou lodí Kambodže – dokáže jej vypěstovat jen pár zemí na světě. Proč? Proces sběru je nesmírně náročný a klimatické podmínky k dozrání zrnka musí být perfektní – tuto kombinaci zajišťuje pouze oblast Kampot v Kambodži, která je pro svůj pravý červený pepř vyhlášená. Na jedné farmě tak denně můžete vyprodukovat třeba jen hrneček červeného pepře Je tedy nesmírně vzácný. Červený Kampotský pepř se sbírá v plné fázi zralosti kuličky, což je většinou na konci sezony v dubnu/květnu, kdy kulička zraje na sluníčku několik měsíců, než zcela zčervená a je plná šťavnaté fruktózy. Na rozdíl od pepře černého se nesbírá po celých stoncích, ale farmáři pečlivě sledují, kdy některá z kuliček na stonku dozraje do své oranžovo-červené barvy a v ten moment ji utrhnou – tuto jednu jedinou kuličku. Díky svému dlouhému zrání je tento pepř vlhčí a šťavnatější než všechny ostatní, ale zároveň je nejvíce náchylný na pěstování. Taky láká svou barvou drobné ptactvo, které nám jej rádo sezobává, každá uchráněná kulička je tedy velmi vzácná. Červený pepř se po sběru nechá převařit horkou vodou, následně se ponoří do studené a suší se ve stínu. Třešňově červené kuličky jsou neuvěřitelně sladké a ovocné, jako první cítíte lesní plody, jablka, růže, třešeň a šípek. Nejdříve nepálí, ale po jedné minutě se tento nejpálivější z pepřů rozvine a v ústech vám vykouzlí doslova pepřovou explozi. Říká se o něm, že je to nejvíce aromatický pepř světa. Pouze z pravého červeného pepře lze získat pravý bílý pepř Je to jeho jadérko, které se získává namočením červeného pepře do vody a sloupnutím slupky. Běžné bílé pepře v obchodech jsou nesprávně získávány oloupáním černého pepře, který je však nezralý a po oloupání zatuchá. Pozor na falešné pepře Růžový pepř, běžně dostupný v kořenících směsích, je sice hezky barevný, ale roste na větvích pepřovce brazilského, takže je to jen chudý příbuzný pravého pepře. Stejně jako kajenský pepř, jehož označení vzniklo chybným překladem, jedná se totiž o rozemleté chilli papričky. Červený pepř, který jste tedy doposud znali, vlastně červeným pravým pepřem vůbec není a má zcela jiné chuťové vlastnosti. Přečtěte si více o těchto falešných pepřích v našem článku. Co si ale s červeným pepřem v kuchyni počít Tento pepř je chuťovým opakem pepře černého. Nedávejte jej na maso – rozumí si jen s rybou či mořskými plody, naopak jako krále studené kuchyně si jej zamilujte v kombinaci s veganskými a vegetariánskými pokrmy, saláty, zeleninou, vajíčky, zeleninovými polévkami, rizotem, sladkými dezerty a koktejly. V české kuchyni je oblíbeným kořením pro vánoční pečení – ostatně české slovo perník je původně odvozeno od pepře, který byl dřív jeho nedílnou součástí!